농진청, 고령자 위한 단계별 조리 지침 등 제시

농촌진흥청은 17일 음식을 씹고 삼키기 어려운 고령자를 위해 가정에서 쉽게 따라할 수 있는 비빔밥과 고구마 간식 조리법을 선보였다.

대부분의 고령자는 치아가 약해져 씹고 삼키는 것이 어렵다. 따라서 다양한 식품을 섭취할 수 없어 영양소 부족, 식욕 부진 등을 겪는 경우가 많다.

한국산업표준(KS)에서는 고령자가 섭취하는 식품을 3가지 단계로 구분했다. 농진청에서는 단계별 음식에 대해 소비자가 쉽게 이해할 수 있도록 다음과 같이 설명했다.

이번에 선보인 비빔밥과 고구마 간식은 고령자의 치아 상태에 따라 씹는 능력을 고려해서 단계별로 조리할 수 있도록 했다.

제시한 조리법을 활용하면 당근, 애호박, 무와 같은 채소의 단계별 강도(N/m2)는 1.8×105에서 3.5×104, 1.8×104 이하로 낮아지고, 소고기 단계별 강도(N/m2)는 1.7×105에서 4.4×104, 1.1×104으로 낮아진다.

비빔밥은 ▲생채나 볶음 등 일반적인 방법으로 만들어 재료 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있는 ‘비빔밥’ ▲재료를 쪄서 단단한 음식을 씹기 어려운 고령자에게 적합한 ‘부드러운 비빔밥’ ▲재료를 찐 후 으깨거나 갈아서 혀로 으깨 삼켜야 하는 고령자에게 알맞은 ‘삼키기 쉬운 비빔밥’ 등 3단계다.

고구마 간식은 ▲찐 고구마에 찹쌀가루를 섞어 쫄깃하게 부쳐내 씹을 수 있는 고령자에게 맞는 ‘고구마전’ ▲한 입 크기로 만들어 씹는 것이 어려운 고령자에게 알맞은 ‘고구마양갱’ ▲찐 고구마와 두유를 함께 갈아 씹지 않고 삼킬 수 있는 ‘고구마 두유’ 등 3단계다.

유선미 농진청 국립농업과학원 식생활영양과 과장은 “영아의 성장 단계에 맞춰 이유식이 필요하듯 고령자도 신체 변화에 맞는 단계식 섭취가 필요하다”면서 “이번에 선보인 조리법을 포함해 단계별 조리 방법을 책자로 묶어 소개할 계획”이라고 말했다.

<자료출처=정책브리핑>